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范庭略:餐厅业主的春天

饮食与我们呼吸的空气一样重要。在电影《纽约的秋天》中,理查德基尔(Richard Kiel)将餐厅视为一个可以做很多事而又不伤身体的人。在电影中,理查德基尔(Richard Kiel)扮演餐馆老板的角色。我们每天必须吃三餐,然后我们会看到很多食物评论,更多食物应用以及我们喜欢吃但不一定要吃的另一堆美食家。越来越多的烹饪表演,包括武术大战等原始厨师,到鼓舞人心的鸡汤,到厨房实境秀。但是,我们似乎很少去餐馆老板的正面评价。

显然,明星厨师不太可能考虑餐饮以外的太多问题,例如人员的招聘和管理,餐厅的环境设计和氛围,供应商的选择和付款,甚至各种政府监管机构。欢迎发送。这就需要一个像社交花一样多才多艺并且具有良好财务经验的人来承担这些责任。这种才能是餐厅的灵魂,他和星级厨师使餐厅蓬勃发展。但是我们很少看到有关这组运营商的专着。我们会看到更多提示,管理经验和食谱。

因此,当英国《金融时报》餐饮作家尼古拉斯兰德(Nicholas Lander)的杰作《The Art of the Restaurateur》(经营餐厅的艺术)在2012年推出时,便引起了无数赞誉。这本书的原因不仅在于作者长期撰写美食专栏,还因为他与着名的葡萄酒专栏作家杰西罗宾逊结婚,还因为他是这家餐厅的老板,并采访了全球20位表现最好的人。餐厅老板。这20家餐厅的企业家包括I1 Vino的意大利所有者Enrico Bernardo,巴黎的米其林星级商店,以及外滩5号M On Bund餐厅的澳大利亚女性Michelle Garnaut,以及在北京新开业的Jingyatang烤鸭。北京对面的房子。该店的香港华裔尤伦(Qude Wei)等行业都很凶猛。

对于食品和饮料行业,尼古拉斯认为它是两个完全不受互联网影响的行业之一,另一个是美容行业。他认为,无论互联网多么发达,您都必须去餐厅吃饭。尼古拉斯对这些米其林餐厅老板的研究具有饮食,喝水和热爱人类的共同特征。此外,餐饮业还需要有幽默感,但也要有一些浪漫主义,如果太现实了,它往往缺乏足够的理想主义和浪漫主义来满足被遗弃的世界。另外,您需要了解财务,因为所有餐馆都是商业房地产。只要是商业房地产,它将不可避免地涉及繁琐而重要的因素,例如位置,租金和运营成本。当然,对于车主的个性,尼古拉斯认为,成功的车主有很强的决心,严谨的态度和判断情况的灵活性。他采访的大多数业主认为,食客的意见比食品评论家的评论更重要,因为评论员可能无法帮助餐饮业,但食客当然可以帮助餐饮业。对于最重要的关系,尼古拉斯认为,成功的业主将专注于社区关系,环境保护和公益事业,这显然更适合在目前传播速度更快的社交媒体上树立良好声誉。

事实上,所有了解尼古拉斯兰德的人都知道他早年就卖过葡萄酒,他的餐厅L'Escargot在伦敦的Soho开业了20年,成为戴安娜王妃和这座城市的名人食堂,但是尼古拉斯(Nicholas)居住在1988年,租约到期时,业务终止了。该餐厅被出售,并转到《金融时报》成为饮食专栏作家。尼古拉斯认为,餐厅的销售利润更高,价格更便宜,因为一瓶好酒的品牌效应不容小,酒开业后销售过程就完成了,整个销售时间比一盘菜要快。当我问中国餐馆如何允许人们在餐馆喝酒时,尼古拉斯告诉了我另一个故事。他听了一位香港朋友的话,说他已经在餐厅里坐了下来,然后安排了自己的秘书给他打电话。告诉餐厅您是否可以在拍卖会上自带松露菌吃。这个要求比自带酒水还要过多。尼古拉斯说,饭店的老板应该清楚地告诉客人,他们之所以能够提供如此精美的菜肴,是因为饭店不依靠便宜和热情的服务,而饭店可以依靠饮食和饮料的利润来生存。

与尼古拉斯兰德(Nicholas Lande)交谈后,最大的感觉是,与拥有顶级厨艺的厨师相比,餐馆的老板是通过各种营销策略掌控厨师品味的幕后花絮。